Får man fresta med en Kärringfis?

Foto: Janet Stefanowicz Joelsson

Hösten är en gudabenådad årstid. Tänk dig att vakna upp en tidig lördagsmorgon och lite sömndrucket dra upp rullgardinen bara för att konstatera att just den här lördagen, den då inget annat står på schemat, är den perfekta höstmorgon.

En sådan där höstmorgon som nästan bara finns på bild. Och det bästa av allt är att det är din alldeles egna dag, du gör vad du vill av den!








Endast på hösten ägnar jag mig åt sport och inte vilken sport som helst. Jag pratar om årets största sportevenemang – svampplockningen! För det är verkligen en sport att hitta och plocka den finaste svampen. För dem som orkar höra på (förövrigt ett starkt begränsat antal) brukar jag skryta om vilka bra ”svampögon” jag fått med åren. Med det menar jag att jag vanligtvis brukar hitta de svampar som andra missat.

Riktigt härligt är det när jag får ströva bland mossa, tall och lingonris och i triumf kasta mig ned kring något tuva och utropa ett ”HA, HA, tänk att man missa dessa guldklimpar!” Befinner sig dessutom de personer som missat guldklimparna strax framför mig, så pass nära att de hör mitt mina glädjetjut (läs skadeglädje), ja då vet inte tillfredsställelsen några gränser.

Nej, bättre människa än så är jag inte, i alla fall inte när det kommer till svampplockning.

Med svampplockning ingår också fotografering vilket kan reta gallfeber på de personer, ofta familjemedlemmar, som deltar i expeditionen. Om någon utropar ”Wow, kolla vilka fina!”, får dessa svampar inte under några omständigheter plockas innan jag hunnit fram och fått ordning på kameran. ”Wow-bilder” måste alltid förevigas.

Tålmodigt står mina närmaste och himlar lite smått med ögonen medan de väntar på att jag fått mina bilder och kan ge dem klartecken att plocka dessa underbara tingestar. Dessa ”wow-utrop” har dock minskat i antal de senaste säsongerna och jag misstänker starkt en civil olydnad bland mina egna. Kan det vara så att de hittar superfina små tuvor med svamp som de inte låter mig fotografera innan de plockas? Kan de vara så att de har en svamppakt? Då är det i sådana fall inget annat än ett regelrätt myteri!

Väl hemma med fyllda svampkorgar startar den stora rensningen. Det är ungefär då som min entusiasm för ”skogens guld” sjunker drastisk, för att i stort sett bli obefintlig. Ja, jag rent av ångrar dagens svamputflykt så till den milda grad att jag lovar mig själv, dyrt och heligt, att detta var sista gången. Förr i tiden slapp man rensa svamp men det berodde i och för sig på att man inte plockade någon. Anledningen var att man inte ansåg att svamp var människoföda – svamp var helt enkelt
ko-föda.

Cajsa Warg och Carl von Linné gjorde vad de kunde för svampen

I många länder, bland annat Kina och Ryssland, finns en flera hundra år gammal tradition att plocka och äta svamp. På 1600-talet hängde Frankrike på trenden och blev ett föregångsland, både när det gällde att odla svamp och att använda den i matlagningen. Men svenskarna log i mjugg åt de galna fransoserna som åt av svampen som växt i skogen. Cajsa Warg gjorde dock ett tappert försök att få svenskarna att förstå svampens förträfflighet. I sin berömda kokbok ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” (1755) delade hon med sig av recept på rätter med champinjoner, riskor och murklor.

När nu Cajsa Warg inte kunde övertyga svensken om att äta svamp, axlade Carl von Linné uppgiften. Vad var det som var så svårt att förstå? Begrep då inte svensken nyttan med denna växt? Begrep man då inte den röda flugsvampen storhet, den man kunde stöta sönder och smeta på väggar och sängar för att fördriva vägglöss? Begrep man då inte att Fnösktickan kunde användas för att tända eld och att Björktickan kunde nyttjas som kork?

Men nej, svensken lät sig inte luras. Under nödår vände man sig hellre till bark, lavar, granskott, ekollon och i vissa fall även halm, men svampen den lät man stå orörd kvar i skogen. Varför i herrans namn skulle man tugga på något med namn som ”Kärringafis”, ”Paddehattar”, ”Koäta” och ”Huggormshuvud”? Dessutom växte ju svampen oftast i halvskugga och det visste man väl att skuggan tillhörde de andra. Ljuset, solen, var människans, skuggan och mörkret de andras. Svampen tillhörde trollen, älvorna, vättarna och spökena. Svampen tillhörde inte människan.

Missväxt och svält fick svensken att äta svamp

Men så hände det sig att Sverige behövde en kung och Jean Baptiste Bernadotte hämtades från Frankrike och blev senare kung Karl XIV Johan av Sverige. Han förde med sig en del franska matvanor, bland annat kunde han inte leva utan sin favoritsvamp, den ätliga Rörsoppen. Sedan början av 1900-talet kallas den allmänt för Karl Johan-svamp vilken kanske inte här helt överraskande.

Allmogens matvanor påverkades inte nämnbart av det avlägsna högre ståndslivet i storstaden. Från mitten av 1800-talet, efter flera år av missväxt och svält, blev till sist även den mest hårdnackade dräng tvungen att äta av Kärringfisen och Koätan för att överleva.

Att man inte ville sätta i sig en portion ”Kärringfis” det kan jag förstå. Men om den senare fick heta Trumpetsvamp eller Kantarell, ja då skulle den helt klart gå ner. Och ner går det, i all fall om ni frågar mig. Jag plockar gärna svamp, äter den ännu hellre, men att rensar den, det kan jag nästan betala någon annan för att göra.

Två goda vänner, som jag för övrigt aldrig träffat (Facebook är en fantastisk mötesplats) kan det här med svamp och matlagning. Och som om det inte räckte med det är det riktiga hejare på att fotografera. Här låter de oss få tjuvkika lite, både på deras mat- och bildkonst.

Varsågoda!

Foto: Lotta Adolfsson

Lottas KarlJohan på grön bädd

Putsa några små KarlJohan-svampar och skär dem i tunna skivor (ja, de ska vara råa).

Lägg dem på en bädd av ruccola och babyspenat, ringla över lite olivolja (ju finare olja, ju godare blir det).

Toppa med riven parmesan och flingsalt. Njut!

Foto: Janet Stefanowicz Joelsson

Janet's älgfärsbiffar med kantareller (4 pers)

500 gram älgfärs
3 ägg (eller två stora )
2 vitlöksklyftor
½ - 1 gul lök, finhackad
2 dl krossade tomater
1 näve torkade trattkantareller, smulas sönder över smeten (eller finhackad färsk, tänk på att den vätskar, så ta inte så mycket)
4 msk Creme fraice (eller naturell yoghurt)





finhackad färsk basilika eller torkad, allt efter smak.
Salt och peppar
2 dl grädde
Gula kantareller
Lingonsylt

Rör ihop smeten, låt vila en liten stund, och rulla sedan till ganska stora köttbullar. Räkna med att en portion är sex köttbullar.

Stek i smör tills de är nästan genomstekta. Lägg sedan i en flatbottnad gryta eller en stor stekpanna. Klicka i ytterligare smör och häll på 2 dl grädde. Låt koka till dess såsen har reducerat sig lite. Smaka av och krydda eventuellt lite till.

Ta en annan panna och smörstek önskad mängd gula kantareller. Krydda med lite salt och vitpeppar.

Innan servering strö över lite persilja eller basilika över köttbullarna. Servera köttbullarna med de stekta kantarellerna, lite lingonsylt och de grönsaker man tycker om.